蜂蜜在蜂巢裡是液態，剛採集出來也是液態，多呈透明、琥珀甚至深紅色。蜂蜜在13、14度左右，就會出現自動結晶的物理現象，這與蜜種、溫度、時間都有關係。你可能會有疑問，蜂蜜結晶到底是為什麼?蜂蜜結晶的好還是不好？是不是加了東西才變成這樣的？這樣的蜂蜜還能吃嗎？
其實這種情況是正常的，是天然蜂蜜的一種物理現象，蜂蜜的這種現象叫做結晶。
1、蜂蜜結晶的形成
蜂蜜的結晶，是葡萄糖從蜂蜜中析出後被分離的一種現象和過程。葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，形成蜂蜜結晶。
2、蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集，在形成結晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀；若結晶核的數量少，結晶又慢時，每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。
不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態，但都不會影響其內在質量，只是物理性狀不同而已。
3、蜂蜜結晶和蜜源植物的關係
一般葡萄糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如荔枝蜜、椴樹蜜、百花蜜等。而含果糖較多的蜂蜜則不易結晶，如洋槐蜜、龍眼蜜等。
4、蜂蜜結晶和氣溫的關係
蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高於此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。
5、不結晶的蜂蜜
為什麼有些蜂蜜就是不結晶呢？
主要分一下三種情況：
＊蜜種原因：
龍眼蜜、洋槐蜜、棗花蜜本身不易結晶。而百花蜜、荔枝蜜、油菜蜜、土蜂蜜、向日葵就易於結晶。
＊濃縮原因：
天然蜂蜜要達到42度需要七天左右，而有人將釀造2、3天，只有38度的水蜜，用設備高溫濃縮達到42度（國際標準規定），水蜜本來就無營養，再經過高溫破壞，已經不存在結晶的營養物質了。
＊人造蜜：
用麥芽糖、高果玉米糖漿、色素等原料調制，感官顏色漂亮，從不結晶。白糖造假蜜結晶的手法已經很古老了。