[蜂蜜資訊] 蜂蜜結晶的物理特性

蜂蜜在蜂巢裡是液態,剛採集出來也是液態,多呈透明、琥珀甚至深紅色。蜂蜜在13、14度左右,就會出現自動結晶的物理現象,這與蜜種、溫度、時間都有關係。你可能會有疑問,蜂蜜結晶到底是為什麼?蜂蜜結晶的好還是不好?是不是加了東西才變成這樣的?這樣的蜂蜜還能吃嗎?

其實這種情況是正常的,是天然蜂蜜的一種物理現象,蜂蜜的這種現象叫做結晶。

1、蜂蜜結晶的形成

蜂蜜的結晶,是葡萄糖從蜂蜜中析出後被分離的一種現象和過程。葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的,但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度,成為過飽和溶液時,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來,形成一個微小的結晶核,成為一個結晶的中心,更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面,逐漸形成較大的晶體,從蜂蜜裡分離出來,形成蜂蜜結晶。

2、蜂蜜結晶的形態

蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集,在形成結晶的過程中很快地全面展開,就形成了油脂狀;若結晶核稍少,結晶又快,就形成細粒狀;若結晶核的數量少,結晶又慢時,每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來,這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。

不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態,但都不會影響其內在質量,只是物理性狀不同而已。

3、蜂蜜結晶和蜜源植物的關係

一般葡萄糖含量較高的蜂蜜,容易結晶,如荔枝蜜、椴樹蜜、百花蜜等。而含果糖較多的蜂蜜則不易結晶,如洋槐蜜、龍眼蜜等。

4、蜂蜜結晶和氣溫的關係

蜂蜜在13~14℃時,最容易結晶,若低於此溫度時,雖然葡萄糖的過飽和程度加大,但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高,從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用,結晶反而遲緩。若高於此溫度,蜂蜜的粘滯度雖然降低了,但是葡萄糖的溶解度卻提高了,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢,甚至使結晶融化。

5、不結晶的蜂蜜

為什麼有些蜂蜜就是不結晶呢?

主要分一下三種情況:

*蜜種原因:
龍眼蜜、洋槐蜜、棗花蜜本身不易結晶。而百花蜜、荔枝蜜、油菜蜜、土蜂蜜、向日葵就易於結晶。

*濃縮原因:
天然蜂蜜要達到42度需要七天左右,而有人將釀造2、3天,只有38度的水蜜,用設備高溫濃縮達到42度(國際標準規定),水蜜本來就無營養,再經過高溫破壞,已經不存在結晶的營養物質了。

*人造蜜:
用麥芽糖、高果玉米糖漿、色素等原料調制,感官顏色漂亮,從不結晶。白糖造假蜜結晶的手法已經很古老了。