[蜂蜜資訊] 解析蜂蜜中的酶

酶是新鮮生蜂蜜中存在的物質之一,加熱後會消失。

蜂蜜主要由糖、葡萄糖和果糖組成。蜂蜜的次要成分包括蛋白質(0.25-0.5%)、酶、有機酸、氨基酸、維生素和類黃酮。

< 蜂蜜中為什麼含有酶?>

酶是將收集的花蜜變成蜂蜜的物質。通過花蜜中的酶促反應,可以得到各種各樣的化合物,所有這些化合物都賦予了蜂蜜獨特的特性和功能。蜂蜜的複雜碳水化合物特徵部分是酶促作用的結果。

< 它是如何工作的?>

覓食的蜜蜂從花中採集花蜜,在繼續覓食的過程中,將其與唾液和嚥下腺的分泌物混合在一起。在蜂巢中,花蜜從一隻蜜蜂傳到另一隻蜜蜂,並添加了更多的分泌物,然後再將其儲存在蜂巢細胞中。因此,存在的酶的量取決於蜜蜂的年齡、飲食和生理階段(當蜜蜂為覓食者時,其腺體會產生更多的消化酶)、菌落的強度、蜂巢和花蜜流動的溫度及其糖含量。

但是在生蜂蜜中,不僅有蜜蜂的酶,而且花蜜本身也含有酶。由於花蜜的來源不同,不同蜂蜜中的酶活性也將有很大的不同。蜜露蜂蜜具有很高的酶活性,而楊梅蜂蜜幾乎沒有酶活性,因為它是在深秋生產的,而且越冬的蜜蜂降低了腺體的活性。

自然,蜂蜜中含有少量的酶。蜂蜜中主要的酶是澱粉酶、轉化酶和葡萄糖氧化酶。根據花卉來源的類型,也可能存在其他種酶,包括過氧化氫酶和酸性磷酸酶。並且最近在蜂蜜中已經描述了蛋白水解酶。

酶在蜂蜜中起著重要作用,並有助於其功能特性,是使蜂蜜產品比其他甜味劑複雜得多的獨特成分。

澱粉酶:
也稱為α-澱粉酶。在原生花蜜中就存在,但是在花蜜的收集和成熟過程中,蜜蜂也添加了澱粉酶進去。

新鮮的未加熱蜂蜜的分解酶含量可能會因花的來源類型而異,其含量受以下因素影響:蜂蜜之間的pH值自然差異、花蜜流動和蜜蜂的覓食方式。

蜜蜂將澱粉消化成更簡單的化合物。然而,科學家們不知道澱粉酶在蜂蜜中的用途,因為在花蜜(或後來的蜂蜜)中沒有澱粉。那麼,為什麼蜜蜂能夠將它添加到花蜜中呢?如果將其在中等溫度下保存一段對數時間,或者如果暴露於高溫下,則蜂蜜中的澱粉酶將失活。

由於各種因素可能會改變澱粉含量,因此,澱粉酶不能代表確認蜂蜜質量的一種方法。我們確定的是,較舊蜂蜜或加熱過蜂蜜中的澱粉酶會減少。

轉化酶:
也稱為蔗糖酶、蔗糖水解酶。在蜂巢中,蜜蜂將其添加到花蜜中。因為這種酶,花蜜會漸漸熟成為蜂蜜。它能將蔗糖水解成果糖和葡萄糖。在蜂蜜中只有少量存在,而加熱會使其失去活性。

大多數成熟的蜂蜜中蔗糖很少,通常少於5%,這種酶的作用是在蜂蜜熟成過程的早期完成的。

酸性磷酸酶:
這是一種與蜂蜜發酵有關的酶。與未發酵的蜂蜜相比,發酵更容易的蜂蜜顯示出更高的酸性磷酸酶活性。儘管它也是花蜜的成分,但主要存在於花粉中。來自海洋氣候的蜂蜜中的酸性磷酸酶活性較高。已證明蜂蜜的pH值對酸性磷酸酶的活性有很大的影響。pH值越高,酸性磷酸酶活性越高。

過氧化氫酶:
某些類型的蜂蜜中發現了它,這就是為什麼它被認為來自植物類花蜜的原因。過氧化氫酶會分解過氧化氫,因此其存在會降低蜂蜜的抗菌活性。這意味著具有高過氧化氫酶活性的蜂蜜的抗菌過氧化物活性相對比較低。

葡萄糖氧化酶:
它是存在蜜蜂體內的酶(有證據表明,這種酶至少有兩種來自蜜蜂不同部位的變體)。它是花蜜中的一種活性酶,但實際上在蜂蜜中是無活性的。如果稀釋蜂蜜,酶可能會再次變得有活性。

蜂巢中蜂蜜的形成需要它來促成:它會氧化未成熟蜂蜜中的葡萄糖。它產生的葡糖酸內酯與蜂蜜的主要酸葡糖酸平衡。它還會產生過氧化氫,這有助於蜂蜜的抗菌性能。在成熟的蜂蜜中,葡萄糖酸和過氧化氫的產生都非常緩慢,並且大部分是在蜜蜂將蜂蜜熟成並蒸散水分後產生的。

在過去,它被稱為抑制素。它對光和熱敏感(即使在微波爐中也是如此)。55ºC以內都還算穩定。某些類型的蜂蜜暴露於少量可見光下會失去其葡萄糖氧化酶活性的含量,而其他類型的蜂蜜即使受到強烈的陽光照射也不會受到影響。

在過去,人們認為蜂蜜具有抗菌作用,因為它具有很高的滲透性。但是稀釋後,蜂蜜保留了一些抗菌特性。

水解蛋白酶:
也稱為蛋白酶或肽酶,是將蛋白質的長鏈狀分子分解成較短片段(肽),最終分解成其組成部分即氨基酸的酶。存在於生蜂蜜中。簡而言之,它們是將蛋白質分解為氨基酸的酶。

蜜蜂在體內使用水解蛋白酶:三種中腸內蛋白酶 (胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和彈性蛋白酶) 和外蛋白酶亮氨酸氨基肽酶來消化飲食中的蛋白質。

研究發現,蜂蜜的水解蛋白酶可以顯著改變蜂蜜的蛋白質譜,從而強烈影響蜂蜜和蜂王漿的質量和營養價值。

< 就抗菌活性而言,酶是蜂蜜中最重要的成分嗎? >

酶和過氧化氫將有助於傷口的清創。蜂蜜通過提供水分屏障來促進上皮細胞的生長,從而幫助傷口保持水分。

但是酶最重要嗎?不盡然。某些抗菌活性源自蜜蜂(產生過氧化物的酶、蜂蜜酸、碳水化合物、防禦素-1、類抗生素化合物),而某些則源自植物(甲基乙二醛、多酚)。蜂蜜太複雜了,無法降低其對酶的抗菌活性。

可以肯定的是:使用過高的熱能進行巴氏滅菌和液化可能會對蜂蜜質量產生不利影響,例如揮發性化合物的損失和酶活性的降低。營養價值始終比不上原生態蜂蜜。